АВСТРИЯ

«Винное серде» Европы

   
     

Австрия — это прежде всего Моцарт, Штраус, Альпы, горнолыжные курорты с прекрасными склонами, балы, Венская опера, кондитерские с кофе и пирожными. Если же вы спросите туриста, приехавшего в Австрию, пробовал ли он когда-нибудь местное вино, то скорее всего прочитаете удивление на его лице. В этой небольшой европейской стране существует многовековая традиция виноделия, но мало кто в России ассоциирует Австрию с вином. И действительно, австрийские вина — редкий гость на полках магазинов и винных бутиков. В чем же дело? Во-первых, в площадях: в небольшой Австрии виноградники занимают всего лишь около 5% территории страны. Во-вторых, в подходе: местные производители делают ставку не на количество, а на качество. В Австрии отсутствует индустриальный масштаб производства, но при этом две трети австрийских вин — марочные. И в-третьих, в «винном патриотизме»: большая часть местного вина выпивается внутри страны, на экспорт идет не более 25% от всего произведенного объема. Но, несмотря на все это, австрийские вина в течение последнего десятилетия добились огромного успеха в мире, гурманы их знают и ценят, а винные критики присваивают им высокие баллы. Для того чтобы понять феномен австрийского вина, приглашаем вас окунуться в удивительный мир виноделия.

Кто и когда начал выращивать виноград на территории сегодняшней Австрии, неизвестно. Скорее всего, начало австрийскому виноделию было положено во времена гальштаттской культуры (900–400 года до н.э.) — об этом свидетельствуют косточки окультуренного винограда vitis vinifera, найденные в кельтском захоронении в местечке Цагерсдорф в Бургенланде. Римляне, пришедшие на австрийские земли в начале новой эры, упорядочили и систематизировали процесс виноградарства около Нойзидлерзее, в Южном Бургенланде и Нижней Австрии. Свидетельства их деятельности, например так называемые «Языческие ворота», сегодня можно увидеть не только в археологическом парке Карнунт, но и на этикетке вина «Rubin Carnuntum».

С приходом христианства начался небывалый расцвет виноделия, так как вино было необходимо для проведения богослужений. Монахи внесли серьезный вклад в изучение и селекцию сортов, совершенствование агротехники и переработки винограда — за это их можно справедливо назвать «отцами виноградарства». На монастырских землях в долинах рек появились виноградные террасы, позволившие использовать не только труднодоступные участки на крутых склонах, но и естественные силы природы: стены сухой кладки и скалистые почвы накапливали тепло в течение дня и сохраняли его прохладными ночами. Благодаря смекалистым и трудолюбивым монахам-цистерцианцам мы можем наслаждаться полнотелыми и концентрированными белыми винами долины Вахау.

   
     

Значимым событием для австрийских виноделов стало подписание в 1784 году императором Иосифом II патента, разрешающего производителям самостоятельно продавать вино в розлив. Это был отличный маркетинговый ход того времени, положивший начало сезонным трактирам, хойригерам. Название образовалось из южнонемецкого понятия heuer, которое, в свою очередь, уходит корнями к древневерхненемецкому hiu jaru («в этом году») и обозначает не только сам трактир, но и вино нового урожая. Традиционно таковым оно может называться до дня св. Мартина (11 ноября) следующего года. «Открытие сезона» знаменуется вывешиванием над дверью хойригера охапки сосновых веток (Fohrenbusch), отсюда пошло второе название хойригера — бушеншанк. Традиция хойригеров сохранилась и по сей день, однако раньше было разрешено подавать в них только вино и холодные закуски собственного производства, а сегодня в туристических хойригерах Вены можно заказать почти все, включая пиво. Венцы дорожат традициями и встречаются с родными и друзьями в малоизвестных хойригерах на периферии или даже за городом — в часе езды от Вены можно найти качественные и недорогие места с домашней атмосферой.

Уникальность австрийских вин во многом обусловлена географическим положением страны. Сочетания природных факторов — зональность климата, почв и растительности, значительный контраст рельефа, большое количество рек и озер — обеспечивают каждому региону свой индивидуальный стиль. Так, полнотелые красные вина Нойзидлерзее рождаются благодаря почвенному разнообразию, климатическим условиям (жаркое сухое лето и холодная зима) и смягчающему эффекту большой водной поверхности озера. Белые вина из долины Вахау приобретают удивительный аромат и характер из-за потоков теплого паннонского воздуха и сильной разницы между ночной и дневной температурой. Лёссовые почвы Вайнфиртеля дарят классическому Грюнер Вельтлинеру знаменитую «перчинку». В Штирии типичная австрийская свежесть доходит до пика благодаря холмистому ландшафту, нигде в мире вина не имеют такой ароматической яркости и выраженной пикантности. При таком количестве региональных особенностей неудивительно, что в Австрии в 2002 году была введена новая классификация вин DAC.

   

Districtus Austriae Controllatus (DAC) — классификация, гарантирующая географическое происхождение и метод производства региональных марочных вин из Австрии. Решение о присвоении вину классификации DAC принимает региональный винный комитет. Система DAC была введена с целью объединения под общей маркой типичных вин региона с характерной стилистикой. Иными словами, выбирая бутылку с указанием DAC на этикетке, вы получаете вино определенного вкусового профиля, практически вне зависимости от конкретного производителя.

Система апелласьонов, то есть контролируемого наименования по происхождению, уже давно существует в традиционных винодельческих странах. Например, во Франции это Appellation d’origine contrоllеe (АОС), итальянским аналогом является Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). С принятием подобной системы Австрия перешла на принципиально другой качественный уровень виноделия.

   

Особенность вин заключается, конечно же, и в сортах винограда. Для производства вина в Австрии одобрены 35 виноградных сортов — 22 белых и 13 красных. Вполне комфортно себя здесь чувствуют международные сорта Рислинг, Совиньон Блан, Мускателлер, Пино Блан, Шардоне, Пино Нуар. Но все же несомненная гордость Австрии — сорта автохтонные (то есть «родившиеся» благодаря природным мутациям или селекции в определенном регионе и имеющие здесь богатую историю). Наиболее интересными среди них являются белые Грюнер Вельтлинер, Цирфандлер/Ротгипфлер, Нойбургер и красные Цвайгельт, Блауфренкиш, Санкт-Лаурент, Блауер Вильдбахер. К сортам с долгой историей можно отнести Блауфренкиш — впервые он был задокументирован в XVIII веке. А вот его не менее знаменитый конкурент Цвайгельт моложе почти на 200 лет. Этот гибрид сортов Блауфренкиш и Санкт-Лаурент был выведен в экологической школе Клостернойбурга в 1922 году и более 50 лет существовал под названием Ротбургер, пока в 1975 году не был переименован в честь селекционера Фрица Цвайгельта.

Основные винодельческие регионы Австрии расположены на востоке и юго-востоке страны. Виноградники занимают площадь около 50 000 га, из них почти половина приходится на федеральную землю Нижняя Австрия, около трети на Бургенланд и около 10% на Штирию. Всего в Австрии выделяют 16 винодельческих регионов, включая столицу — Вену. Но обо всем по порядку — Нижняя Австрия, Бургенланд,  Штирия, Вена, Sotschi 2014.

...И на десерт

В Австрии представлена вся линейка так называемых предикатных вин: Шпетлезе (Spaetlese), Ауслезе (Auslese), Беренауслезе (Beerenauslese, ВА), Аусбрух (Ausbruch), Трокенберенауслезе (Trockenbeerenaulese, TBA), Айсвайн (Eiswein). Все они производятся из полностью созревшего или перезревшего винограда. Так, виноград для Шпетлезе (само слово означает «поздний сбор») начинают собирать не раньше, чем через две недели после сбора основного урожая, а готовое вино может поступить в продажу не раньше 1 марта следующего года. Ауслезе изготавливают из отборных ягод Шпетлезе, Беренауслезе — из переспелого и слегка завяленного винограда, а Трокенберенауслезе — из потерявших до 50% влаги ягод Беренауслезе. Эти вина не могут появиться в продаже раньше 1 мая следующего года.

Вина Беренауслезе и Трокенберенауслезе особенно сложны и трудоемки в производстве, ведь успех зависит не только от трудолюбия винодела (а все ягоды собираются и сортируются вручную), но и от погодных условий. Для удачного вина в течение нескольких недель перед сбором урожая не должно быть резких перепадов температур: утро должно быть влажным и туманным, а день — теплым и солнечным. Именно в таких условиях максимально развивается благородная плесень Botrytis cineria, «ответственная» за вкус Беренауслезе и Трокенберенауслезе. Ботритис как бы «вытягивает» из винограда лишнюю воду, фактически превращая его в изюм непосредственно на лозе.

Еще две австрийские диковины, «соломенное» вино Штровайн (Strohwein) и «камышовое» Шильфвайн (Schilfwein), тоже производят, по сути, из переспелого заизюмленного винограда, но отличия довольно серьезные: заизюмливание происходит не естественным (с помощью ботритиса), а искусственным образом — виноград минимум три месяца завяливают на соломенных или камышовых матах, вывешивают на веревках и сушат на воздухе.

А вот для Айсвайн (Eiswein), знаменитого «ледяного вина», виноград должен быть не завялен, а... заморожен. Под пресс ягоды должны попасть при температуре не больше и не меньше, чем —7°С, то есть при первых осенних заморозках или зимой. Идеальному Айсвайну необходимо долгое жаркое лето, теплая осень и резкое похолодание. Виноград собирают ночью или ранним утром, только вручную и зачастую в перчатках — ягоды не должны нагреться ни от солнечных лучей, ни от тепла человеческих рук. Собранный урожай сразу же идет под пресс, причем помещение заранее охлаждают, а иногда даже пресс выносят на улицу.

Дарья Плеханова, Ольга Чупова

Другие статьи номера

Отправить запрос
Отправить запрос