АВСТРИЯ

Австрийская кухня

Человек есть то, что он ест.

                                          Людвиг Фойербах

©WienTourismus/Robert Osmark

Кухня как нельзя лучше отражает историю и культуру любой страны. В каждом регионе Австрии найдутся свои особые блюда, но австрийскую кухню в целом чаще всего отождествляют с венской.

Что же такое венская кухня? Прежде всего, это единственный случай в мировой практике, когда кулинарным традициям отдельного города присваивается собственное имя. При этом венская кухня — это не просто традиции одного города. Эта кухня — «сборная солянка» из национальных блюд стран, некогда входивших в состав Австро-Венгерской империи: Чехии, Венгрии, Словении, Хорватии, отдельных районов Румынии, Италии, Черногории, Польши и Украины. Здесь немецкое соединилось со славянским, а итальянское смешалось с венгерским — все, что готовили более 51 миллиона человек, представителей двенадцати национальностей, говоривших на шестнадцати языках. Имперская кухня привела все это невероятное разнообразие к одному удобоваримому знаменателю: каждое блюдо венской кухни самодостаточно, совершенно и необычайно вкусно.

Известно, что в начале XVII века на местную кухню большое влияние оказывала Италия. В веке XVIII предпочтение отдавалось всему французскому — языку, этикету и haute cuisine. И по сей день франко-итальянский дух присущ некоторым венским ресторанам. Собственно, термин «венская кухня» впервые упоминается в поваренных книгах конца XVIII столетия. Любопытно, что уже тогда она ассоциировалась с австрийской кухней в целом. Во второй половине XIX века в кулинарных книгах о венской кухне можно было найти венгерские, богемские и славянские блюда.

Так, гуляш пришел в Австрию из Венгрии, из Богемии в Вену попали в основном сытные сладкие мучные блюда — блинчики (Palatschiken) и абрикосовые кнедлики. Многие рецепты попали и были «сварены» в многонациональном австрийском котле случайно или в результате войн. Так, благодаря турецкой осаде венцы узнали кофе. Тогда же, вероятно, появился и яблочный штрудель, поначалу в турецкой версии.

ИСТОРИЯ ОДНОГО КУЛИНАРНОГО ЭМИГРАНТА

Немногие знают, что традиционнейшая из традиционных французских кулинарных «достопримечательностей» — круассан — по происхождению своему не француз. Этот рогалик практически стал символом Франции, но на берега Сены он попал... из Вены. Как же это произошло, кому принадлежат лавры изобретателя? Как всегда, история романтична и неоднозначна, с массой предположений, недоказанных версий и, конечно же, легенд. Наиболее распространная из них относится к концу XVII века.

Во время осады Вены турками в 1683 году булочник (иногда упоминается имя героя — некий Петер Вендлер) занимался своим обычным трудом, как вдруг ему послышался глухой шум, исходящий откудато снизу. Подозрения оказались обоснованными, попытку турков произвести подкоп под городскими стенами успешно пресекли, а в память об этом событии венские пекари получили право выпекать хлеб в форме османского полумесяца. Есть и практически идентичная легенда, но она относит события к осаде 1529 года и упоминает другое имя — бдительного пекарского подмастерья Йозефа Шульца.

Но скорее всего то, что сегодня называют круассаном, еще старше — «венский рогалик» известен с XIII века под именем Wiener Kipferl. Впрочем, это никак не противоречит историям ни с первой, ни со второй турецкой осадой. Как бы то ни было, можно сказать почти наверняка: полумесяц из теста — изобретение венских булочников, и круассан в сегодняшнем его виде пришел во Францию из Австрии. Как же это произошло?

Круассан, тогда еще венский рогалик, впервые попал во Францию в 1770 году и своим «переездом» обязан Марии-Антуанетте. Урожденная австрийка, она вышла замуж за французского короля и, возможно, привезла с собой во Францию любимый с детства Wiener Kipferl. Началом же истинной популярности круассанов можно считать 1837–1839 годы, когда два австрийца, артиллерийский офицер Август Цанг и его компаньон Эрнест Шварцер, открыли в Париже на улице Ришелье «Венскую пекарню» и стали выпекать свою версию кипферля. Их изобретение пришлось по вкусу парижанам, и через несколько лет рогалик-круассан стал классикой французских булочных. Хотя до сих пор разнообразные круассаны с начинкой, булочки с изюмом или шоколадом французы называют viennoiseries, то есть «венскими».

Почему же тогда круассан стал кулинарным символом Франции, а не Австрии? Дело в том, что уже в ХХ веке французы коренным образом изменили рецепт выпечки, создав привычный нам современный круассан из слоеного теста с большим количеством масла. Так что весь мир ест традиционный французский круассан, но мало кто знает о его австрийском происхождении. Впрочем, такая же участь не миновала еще один традиционный французский хлеб — багет. Но это уже совсем другая история...

В плане ингредиентов и способов кулинарной обработки австрийская кухня будет близка и понятна русскому человеку. В ней много блюд из мяса, в качестве гарнира чаще всего встречается картофель, который в Австрии, кстати, до сих пор называют «земляным яблоком», в соусы и заправки активно добавляют уксус.

©WienTourismus/Robert Osmark

Давайте заглянем в типичное венское меню. Традиционный австрийский суп — это говяжий бульон, который подают с нарезанными полосками блинами (Fritatten) или с клецками из манной крупы (Griesnockerl) или печени (Leberknoedel). Старовенский суп в горшочке (Alt-Wiener Suppentopf) представляет собой суп с мясом, вермишелью и овощами. Популярны также всевозможные овощные супы-пюре на мясном бульоне, обязательно попробовать нужно тыквенный и чесночный.

Когда речь идет о венской кухне, нельзя не упомянуть венский шницель. История появления этого блюда овеяна легендами, пожалуй, в неменьшей степени, чем копье Судьбы в императорской сокровищнице. Впервые шницель упоминается в поваренной книге 1831 года, хотя, судя по всему, мясо в панировке готовили в Вене (да и в других местах) и раньше. Не исключено, что этот способ приготовления ведет свою историю еще со времен мавров на юге Пиренейского полуострова, а впоследствии через Испанию и Италию он перебрался в Центральную Европу. По одной из неподтвержденных версий шницель является адаптацией отбивной по-милански (Costoletta alla milanese). Не выдержала испытания временем и «золотая» версия появления шницеля: считалось, что панировку мяса в сухарях и обжаривание их в жире до золотистого цвета взяли на вооружение итальянские повара в XIV–XV вв, когда настоящее золочение еды было запрещено.

В соответствии с другой легендой моду на шницель привез из Италии в Вену фельдмаршал Иосиф Радецкий в середине XIX века. Легенда эта появилась на свет в 60-х годах века XX, быстро получила распространение и до сих пор встречается в многочисленных туристических путеводителях. Однако в недалеком прошлом лингвист Хайнц Дитер Поль поставил под сомнение теорию об итальянском происхождении шницеля. Аргументировал он это, в частности, тем, что австрийская кухня всегда сохраняла оригинальные названия «импортируемых» блюд, и тем, что в итальянских кулинарных книгах шницель не упоминался. Как бы то ни было, венский шницель продолжает завоевывать все новых и новых поклонников и остается признанным бестселлером австрийской кухни.

©WienTourismus/Petr Blaha

«Правильный» венский шницель (Wiener Schnitzel) готовится из телятины, обжаренной в панировке из яйца, муки и крошек свежего белого хлеба в большом количестве масла. Шницель также может быть приготовлен из свинины или индейки, но в этом случае он уже будет называться шницель по-венски (Schnitzel auf Wiener Art). Подается он традиционно с картофельным и зеленым салатами, отварным картофелем и долькой лимона. Самый известный специалист по шницелю в Вене — ресторан Фигльмюллер (Figlmueller). Как и сто лет назад, шницель размером с тарелку приносит здесь гостям официант в смокинге.

©WienTourismus/Robert Osmark
 
©WienTourismus/Peter Rigaud
 

Кроме того, в меню любого венского ресторана можно найти гуляш. При заказе гуляша нужно быть начеку: в Австрии есть два блюда с похожим названием — супгуляш (Gulaschsuppe) и собственно гуляш — мясное рагу (Rindgulasch). В классическом варианте этого блюда, позаимствованного из Венгрии, говядину нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с луком и сладкой паприкой. В венских ресторанах можно попробовать более десяти разновидностей гуляша, в том числе из свинины, курицы, индейки. Особую слабость традиционная венская кухня питает к субпродуктам, которые используются, например, в таких блюдах, как «бойшель» (рагу из сердца и легких). Вообще слово «бойшель» в переводе с венского диалекта озаначает «легкие». Однако этим же словом называется и любимый австрийцами «бабушкин» рыбный суп, фишбойшель (Fischbeuschel), несмотря на отсутствие легких у рыб.

Не уезжайте из Вены, не попробовав тафельшпитц (Tafelspitz) — еще одно традиционное блюдо. Это нежный кусок говядины, сваренный в бульоне с овощами и специями. Бульон подается на первое, а мясо с разнообразными гарнирами и яблочным хреном в качестве приправы — как основное блюдо. Известно, что тафельшпитц был одним из любимых блюд императора Франца Иосифа I. В Вене на этом блюде специализируются рестораны Плахутта (Plachutta). Впрочем, тафельшпитц вы найдете и в других местах.

Надо сказать, что местные рестораны придерживаются сезонности. Так, например, весна — это время спаржи, на лето приходится сезон лисичек, плавно переходящий в тыквенный сезон осенью. Осень в Вене в кулинарном смысле вообще необычайно богата. Помимо всего фруктово-овощного, что поспело к этому времени, вам предложат дичь всевозможных видов: от косулей, оленей, кабанов до фазанов. В ноябре на повестке дня — гусь (до сих пор католики не могут забыть историю о гусях и Св. Мартине!). На Рождество в Австрии традиционно готовят карпа.

Нельзя не отметить традиционный венский фаст-фуд, который появился задолго до McDonald’s и иже с ним. Он представляет собой киоски, называемые Вюрштельштанд (Wuerstelstand). Если вы знакомы немного с немецким языком, то не путайте слово Wuerstel («вюрштель», сосиска) со словом wurscht («вуршт»), что на венском диалекте означает «все равно, без разницы». В Wuerstelstand вы можете купить сосиски и колбаски всевозможных видов, к примеру Кезекрайнер (в свиной фарш добавлены кусочки сыра) или Франкфуртер (тонкая сосиска из свиного и говяжьего фарша). Интересно, что во всех других странах, кроме Австрии, эти сосиски называют венскими (Wiener Wuerstchen). А все потому, что это изобретение мясника Иоганна Георга Ланера, еще в самом начале XIX века перебравшегося из Франкфурта в Вену. К сосискам можно заказать маринованный или соленый огурчик и ломоть свежего хлеба. Венцы любых возрастов и доходов обожают такую быструю еду. На улице? Подумаешь, вуршт!

Ольга Кучко
www.mylittlevienna.com

 

Другие статьи номера

Отправить запрос
Отправить запрос