АВСТРИЯ

Дорогой гурманов или Via Culinaria

Эти австрийцы любят и умеют готовить практически все: от подчеркнуто простецкой холодной закуски в винном ресторане-хойригере до сложносочиненных соусов к редкой сезонной дичи. Небольшое гастрономическое путешествие по Зальцбургскому краю поможет нам в этом убедиться. В каждом регионе этой федеральной земли есть свои «фирменные» блюда. Ассортимент — от «простой» крестьянской еды до гастрономических изысков ресторанов с мишленовскими звездами и колпаками Gault Millau. Начнется наше путешествие в Зальцбурге. Традиции пивоварения насчитывают здесь без малого шесть веков, неудивительно, что хмельной напиток встречается в самых разных рецептах. Пивной суп готовят из темного или светлого пива, добавляя масло, сырое яйцо, сливки, сахар или мед. Отличительная черта зальцбургского — использование таких пряностей, как мускат или кардамон. Подают с гренками из белого или черного хлеба.

В качестве горячей закуски рекомендуем эхтлинг из провинции Лунгау. Если вы уже искушены в тонкостях «австрийского» немецкого, то вам известно: картофель в Австрии это не картофель, а «земляные яблоки». А в Лунгау у картофеля свое собственное, уникальное название — эхтлинг (не исключено, что происходит от слова «настоящий» — эхт). В этих краях выведен особый сорт картофеля — в меру «крахмальный», не разваливающийся при длительной варке. Такое же название носят и блюда из него. Обычно картофель отваривают, а потом запекают с лисичками и сыром, но существуют и более утонченные рецепты: сваренный картофель разминают, добавляют измельченные травы, формируют среднего размера лепешки, сверху помещают отделенный от белка и слегка обжаренный желток (высокое искусство — чтобы не растекся!) и подают со взбитыми сливками и черной икрой.

 
   
 
   
 

Еще одна «крестьянская» еда, ставшая бестселлером в альпийских хижинах и ресторанах — казнокен. Тесто из муки и воды пропускают через крупноячеистую терку или решето с большими дырочками в кипящую воду, дают чуть-чуть повариться (нокены должны всплыть на поверхность), достают, на чугунной сковородке обжаривают на сливочном масле репчатый лук, добавляют нокены и нарезанный кубиками сыр. Сверху для вкуса можно посыпать измельченным зеленым луком. Особенно хороши казнокен в регионе Пинцгау. Рассказывают, что придумали это простое и сытное блюдо пастухи, уходившие со стадами на альпийские пастбища: много провианта с собой было не унести, брали муку, свежий сыр, вот и изобрели казнокен. Сегодня это — обязательный пункт меню в австрийских Альпах. Некоторые пастухи до сих пор по совместительству выступают в качестве хозяев горных хижин и готовят замечательные вкусности. Например... пончики. Нет-нет, мы еще не перешли к десерту! Пончики необычные: они фаршированы мясом и подаются с квашеной капустой. Называют их здесь «крапфен», одними из самых вкусных считаются крапфены в долине Гастайн.

Настала пора заглянуть и к профессионалам высокого класса. В местечке Фильцмоос, в Понгау, есть небольшой отель с простым названием Хубертус. Отель и ресторан при нем принадлежат семейству Майер. Йоханна Майер — единственная в Европе женщина-повар, удостоенная 2 мишленовских звезд и 4 колпаков Gault Millau. В Фильцмоос приезжают для обмена опытом ведущие гастрономы мира. А может быть, и для того, чтобы испытать такое же воодушевление в местных горах, которое позволит им готовить как Йоханна. На кухне ресторана уже несколько лет помогают папе и маме два сына. И ресторан теперь зовется «Йоханна и Майер и сыновья». Кстати, можно записаться на один из кулинарных воркшопов, которые здесь регулярно проводятся, и освоить, например,приготовление тушеной телячьей ножки с картофельным суфле.

Что еще в нашем сегодняшнем меню а ля земля Зальцбург? Конечно же, сыр. Местные сыроделы не пошли по пути имитирования известных международных сортов, они предпочли развивать и совершенствовать самобытные традиции региона. До сих пор в небольших сыроварнях сыр изготавли-вают вручную, из цельного коровьего, овечьего, козьего молока. Вкусовые нюансы формируются за счет особенностей альпийских пастбищ и времени года. Поэтому сыров здесь великое многообразие. Особенно рекомендуем попробовать ароматный горный сыр (Bergkaese), сыр из молочной сыворотки (Schottenkaese) и мягкие творожные сыры (Frischkaese).

Завершит наше путешествие потрясающий десерт из Зальцбурга, местный вариант классического суфле, который сами австрийцы называют «нокерльн» (Salzburger Nockerln) и очень радуются, когда иностранцам удается правильно произнести это слово. Это блюдо трудоемко и коварно в приготовлении; смесь масла, сахара и яичных белков нужно тщательно взбивать вручную, малейшая оплошность может лишить будущий шедевр необходимой пышности и воздушности. Зато из рук опытного кулинара выходит настоящее произведение искусства с незабываемым кисло-сладким вкусом из-за клюквенного варенья или джема в его основании. Настоящий зальцбургский нокерльн с тремя «холмиками», чуть присыпанными сверху сахарной пудрой, напоминает по виду «домашние» горы Зальцбурга в самом начале зимы...

В Зальцбургском крае выпускается специальный путеводитель VIA CULINARIA. С его помощью можно составить маршрут в буквальном смысле на любой вкус: путешествие для сладкоежек, для приверженцев здорового питания и биологически чистых продуктов, знатоков рыбных блюд, мясоедов. Есть рекомендации для интересующихся пивом и шнапсом. В каждом регионе Зальцбургского края найдется своя изюминка — и не одна!

 

Другие статьи номера

Отправить запрос
Отправить запрос